Brezilya Flare İçin Bir Tutku: D.O.M Restoranının Başarısı

Brezilya'daki ödüllü DOM restoranı, 1999'teki açılışından bu yana, S.Pellegrino Dünyanın 50 En İyi Restoranlar Listesinde yer alan ve Acqua Panna tarafından Güney Amerika'nın en iyi restoranı olarak kabul edilen kritik bir beğeni topladı. Eski bir punk ve DJ olan ünlü şefi Alex Atala, çağdaş haute mutfağı yaratarak Brezilya'daki en iyi malzemeleri sergiliyor. Bu etkileyici faktörler ile DOM deneyimini ve başarısının ardındaki nedenleri araştırıyoruz.

Jardins'in semtindeki Barão de Capanema Caddesi'nde yer alan ve hemen hemen gizli bir mücevher olan São Paulo, DOM'un şık iç mekanı, modern tasarımıyla klasikliği dengeleyen zıt bir dekor sunuyor. Sınırlı sayıda müşteri günlük olarak (50'e kadar oturacak yer) ve özel etkinlik alanı, münhasırlık ve üstün rahatlık sunma taahhüdünü belirtmektedir.

Pek çok kişi için popüler bir yer (Alain Ducasse'den Ferran Adrià'ya büyük isim şefleri de dahil olmak üzere) DOM, Brezilya lezzetlerini kutlayan öncü şef Alex Atala'nın tadım menüsünü sunmaktadır. Atala, daha önce kamuya daha az tanınan, Brezilyalı malzemelerle modern teknikleri kullanmasıyla ünlüdür. Önceden şef Marcus Wareing'in Brezilyalı yiyeceklerin büyük bir hit olacağı tahmin edilen Atala, zengin yağmur ormanlarından hasat edilen nadir meyveler ve otları kullanarak eşsiz bir mutfak deneyimi sunmak için yerel bilgi birikimini modern yetenekle birleştiriyor.

Brezilya'da doğan Atala, kazara yemek pişirmeyi keşfetti. São Paulo'da büyüyen genç bir punk-rock hayranı, 1980'lerde Avrupa'ya sırt çantalı olarak gitti, burada Belçika'da bir ressam olarak çalıştı ve vize almak için bir yemek kursuna karar vermeden önce. Sürpriz için, mutfak için bir yetenek keşfetti ve Fransa'da ve sonra İtalya'da iş buldu. Ancak 1994'e kadar, oğlunun Pedro'yu doğurmak için Brezilya'ya döndüğünde, aramalarının Brezilya mutfağı olduğunu fark etti.

Şimdi Brezilya'nın en ünlü şeflerinden biri, TIME Dergisi Dünyanın en etkili 100 halkının yıllık listesi (2013). Brezilya mutfağına adanmıştır ve Amazon bölgesini dikkatlice araştırır, yılda üç kez Amazon'u ziyaret eder ve ürünlerini satın almadan önce yerel halkı ve kültürlerini daha iyi anlamak için antropologlar ve diğerleriyle birlikte çalışır. Bundan önce, daha önce sadece parfüm için kullanılan nadir yenilebilir çiçekler, avuç içleri ve çiçek priprioka kökü gibi göze çarpan malzemeler keşfetti.

Aşçı Atala, tabaklarda kaz ciğeri veya yer mantarı kullanmama bilhassa iyi bilinir; bunun yerine, manyak, palm ve pirarucu (büyük tatlı su balığı) gibi geleneksel malzemeleri kullanır ve karmaşık çağdaş yemekleri yaratmak için seyahatlerinden öğrenilen Avrupalı ​​teknikleri kullanır. Bunlar arasında mantarlar ve Brezilya balı ve yeşil papayalı yoğurt karı gibi harika kombinasyonlar var. Tadım menüsü DOM tarafından önerilen gastronomik deneyimle tanışmanın en iyi yoludur, bu da tek bir yemekle yakalanması imkansızdır.

Küçük çiftçiler, nehir kenarı toplulukları ve bölgesel üreticiler tarafından yetiştirilen ve yerel kültürü teşvik eden malzemelerin tercih edilmesi, bu restoranın menüsünde her zaman mevcut olan bir şeydir. Bu yemeklerden bazıları, Vale do Paraíba'da özel pirinç çeşitleri ile çalışan pirinç üreticisi Chicão Ruzene tarafından tedarik edilen siyah, kırmızı ve mini pirinç içermektedir. Şef Alex Atala ile olan ortaklığından cesaret alan Ruzene, yeni çeşitlerin araştırılması, yüksek kaliteli ürünlerin bulunması ve bu bölgedeki diğer çiftçilere teşvik edilmesi amacıyla çiftliğinde bir laboratuvar inşa etti. Kullanılan başka bir ürün ise çiftliği Jaú, São Paulo'da bulunan São Cassiano firması tarafından sağlanan Pupunha Palmetto'dur. DOM gibi restoranlardan yenilebilir çiçekler ve filizlere olan artan talep de üretimini artırdı. Bugünlerde DRO'dan gelen bu taşlar, Brezilya ve Bolivya ve Arjantin gibi diğer ülkelerdeki lokantalar tarafından aranıyor. Son olarak, karıncalar Amazon bölgesindeki bazı yerli gruplarda, özellikle de Baniwas'da bir gıda geleneği olarak görülüyor ve bir madde olarak karıncaların kullanımı şef Alex Atala'nın yanı sıra diğer büyük şefler tarafından derinlemesine incelenmiştir. ve dünya çapında yemek eleştirmenleri.

Brezilyalı malzemeler için böyle bir tutkuyla, Şef Atala, DOM restoranının hedefleriyle birlikte, yerel Brezilya mutfağını başarıyla getirdi ve uluslararası gastronomi sahnesinin ön plana çıkmasını sağladı. Konfor bölgesinde kalmayı reddeden Atala, en özgün lezzetleri çağdaş bir dokunuşla kurtardı.

Önerilen okumalar: Alex Atala'nın İngilizce başlıklı ilk kitabı, DOM Brezilya Maddelerini Yeniden Keşfediyor, eylül ayında. Kitabı buradan görüntüle.